La Sicurezza in Cucina: HACCP e l'Uso dei Taglieri in Legno

L'igiene e la sicurezza alimentare sono di primaria importanza in ogni ambiente di cucina, sia esso domestico o professionale. La normativa HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) gioca un ruolo cruciale nel garantire queste condizioni, stabilendo linee guida per la manipolazione degli alimenti e l'utilizzo degli utensili, tra cui i taglieri.

HACCP e la Normativa sui Taglieri

La normativa HACCP prescrive che i taglieri utilizzati in cucina siano idonei al contatto alimentare, facilmente lavabili e disinfettabili. In questo contesto, sono stati stabiliti regolamenti specifici come:

• Regolamento (UE) 10/2011
• Regolamento (CE) 1935/2004
• Regolamento (CE) n. 2023/2006,

Che delineano le norme per la commercializzazione di articoli in legno destinati alla preparazione alimentare o che in generale entrino in contatto o sia prevedibile un loro contatto con alimenti.

Colorazione dei Taglieri

Per evitare la contaminazione incrociata, la normativa HACCP ha previsto, per i taglieri in materiale plastico, un sistema di colorazione per i taglieri, associando un colore specifico a una determinata categoria di alimenti.

Ad esempio, il bianco è associato ai latticini e al pane, il rosso alla carne cruda, il giallo alla carne cotta, e così via.

Taglieri in Legno: Pro e Contro

I taglieri in legno hanno la capacità di contrastare la proliferazione batterica e sono stati giudicati sicuri se opportunamente valutati, trattati, mantenuti, lavati ed asciugati, secondo una valutazione dell'Istituto Superiore di Sanità nel 2009 (Il Fatto Alimentare).

Tuttavia, l'utilizzo di taglieri in legno può esporre i ristoratori a rischi di contaminazione incrociata se non gestiti correttamente.

 

 

 

L'utilizzo dei taglieri in legno presenta sia vantaggi che svantaggi, che meritano ulteriore considerazione, soprattutto alla luce della normativa HACCP:

1. Antibatterico Naturale:
- I taglieri in legno sono noti per le loro proprietà antibatteriche naturali. Studi hanno dimostrato che il legno può avere un effetto antibatterico, assorbendo i microrganismi nocivi e impedendo la loro crescita e proliferazione.

2. Durabilità:
- I taglieri in legno sono robusti e duraturi, in grado di sopportare usi intensivi senza mostrare segni di usura eccessivi. Tuttavia, richiedono una manutenzione regolare, come l'utilizzo di olii e cere, per mantenere la loro integrità strutturale.

3. Manutenzione:
- A differenza dei taglieri in plastica, quelli in legno necessitano di più manutenzione. È essenziale pulirli e asciugarli correttamente per prevenire la proliferazione di batteri e mantenere la loro durabilità, ma a differenza dei precedenti non rilasciano microplastiche durante il loro utilizzo.

4. Estetica:
- I taglieri in legno sono spesso preferiti per la loro estetica naturale e calda che può aggiungere un tocco rustico a qualsiasi cucina.

5. Impatto Ambientale:
- Scegliendo taglieri in legno provenienti da fonti sostenibili, è possibile ridurre l'impatto ambientale associato alla produzione di utensili da cucina.

6. Conformità Normativa:
- È fondamentale che i taglieri in legno siano conformi alle normative HACCP e altre leggi locali in materia di sicurezza alimentare. La conformità può includere, ad esempio, la verifica dell'assenza di cessione di contaminanti come specificato dai regolamenti CE n. 1935/2004 e CE n. 2023/2006.

7. Educazione e Formazione:
- La formazione sul corretto utilizzo e manutenzione dei taglieri in legno, insieme alla comprensione delle normative HACCP, è cruciale per garantire la sicurezza alimentare.


Conclusione

La comprensione della normativa HACCP e l'adozione di pratiche sicure nell'utilizzo di taglieri in legno sono fondamentali per garantire un ambiente di cucina sicuro ed igienico. Questa guida serve come un punto di riferimento per navigare tra le normative e le migliori pratiche, assicurando la conformità e promuovendo la sicurezza alimentare in ogni passaggio della preparazione del cibo.

Con un'adeguata formazione e attenzione alla manutenzione, l'uso di taglieri in legno può rappresentare una scelta sostenibile e sicura per tutti gli ambienti di cucina.